Am Weingut geht’s nicht nur um Wein. Es geht um Rohstoffe, Saison, Überschuss, Präzision – und darum, Geschmack haltbar zu machen, ohne ihn „tot zu kochen“. Genau deshalb ist der Herb.ERT-Trockenschrank bei mir (Martin Obenaus) so etwas wie ein zweiter Keller: ein Werkzeug, um Natur in konzentrierter Form in die Speisekammer zu bringen – von Tee über Kräuter bis zu fermentierten Würzpulvern.
Warum ein Winzer überhaupt trocknet
Meine „Unchained“-Philosophie bedeutet: weniger eingreifen, mehr beobachten, Systeme bauen, die stabiler werden. Im Weingarten wie in der Küche. Mein Ziel ist ein Ökosystem, „in dem Eingriffe immer weniger notwendig sind“.
Trocknen passt da perfekt hinein:
- Wertschätzung statt Wegwerfen: Überschuss wird zu hochwertigen Zutaten. Herb.ERT positioniert sich genau hier – als „Veredelung“ und Beitrag zu „no food waste“.
- Aroma statt Lautstärke: Ich will nicht „mehr“, ich will „klarer“. Trocknung kann Aroma, Farbe und Inhaltsstoffe stark konzentrieren – wenn sie sanft passiert.
- Speisekammer mit Herkunft: Gewürze, Tees, Würzmischungen – alles wird zur Verlängerung des Jahrgangs.
Herb.ERT kurz erklärt: Was am System anders ist
Herb.ERT beschreibt seinen Ansatz bewusst als „nicht zwingen“: Keine fixe Temperatur, sondern eine Trocknung, die sich aus Wassergehalt und Konsistenz des Produkts ergibt („natürliche HerbERT-Trockentemperatur“).
Dazu kommen ein paar technische Punkte, die für Qualität entscheidend sind:
- „Sommerwind“-Temperaturbereich: Herb.ERT beschreibt die Trocknung typischerweise bei 25–40 °C.
- Zyklussteuerung / Relaxtrocknung: Der Prozess wird periodisch unterbrochen, um „Trockenstress“ zu vermeiden; es gibt laut Herb.ERT keine Gefahr der Übertrocknung.
- Getrennte Luftströme im Diverter-Umluftsystem und Lebensmittel-Hygienebeschichtung.
Wenn man das in einem Satz zusammenfasst: Herb.ERT ist weniger Dörrautomat, mehr kontrollierter Reiferaum fürs Trocknen.
Vom Trocknen zur Würze: Kimchi- & Bratl-Gewürz aus der MO-Speisekammer
Bei uns am Weingut ist Trocknung nicht Deko – sie ist ein Produktionsschritt. Zwei Beispiele aus der Speisekammer zeigen das gut:
Unchained Kimchi Gewürz
Dieses Gewürz ist laut Produktbeschreibung „hergestellt aus, schonend getrocknetem, fermentiertem Gemüse“ – intensiv, leicht scharf, mit viel Umami.
Unchained Bratl Gewürz
Eine klassische, deftige Mischung (u. a. Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Meersalz, Paprika, Kräuter), laut Produktinfo vegan, glutenfrei, ohne Zusatzstoffe – für Kruste & Saftigkeit.
Interview mit Martin Obenaus
Martin, warum Herb.ERT am Weingut – was hat das mit Wein zu tun?
Wein ist für mich eine Frage von Rohstoff und Ruhe. Herb.ERT ist dieselbe Denke, nur in der Küche: ich konserviere nicht „irgendwie“, sondern versuche, das Produkt in seiner eigenen Logik zu begleiten – und am Ende habe ich Aromen, die klarer, dichter und stabiler sind.
Was ist der größte Unterschied zu klassischen Dörrgeräten?
Die Idee, nicht mit hoher Hitze durchzuprügeln. Herb.ERT spricht von einer natürlichen Trockentemperatur und einem Bereich wie ein warmer Sommerwind (30–42 °C). Das ist genau der Bereich, wo für viele Pflanzenstoffe „Schönheit“ passiert: Farbe, Duft, Struktur.
Wofür nutzt du Herb.ERT konkret?
Für mich sind das drei Welten: Tee & Kräuter, Gemüse/Obst als Zutaten, und Fermente – weil ich aus Fermentiertem durch Trocknung plötzlich Würze in Pulverform bekomme. Herb.ERT nennt selbst Tee/Teemischungen als typischen Einsatz und beschreibt viele Produkte, die damit veredelt werden.
Stichwort Kimchi-Gewürz: Was ist die Idee dahinter?
Ich wollte Kimchi nicht nur als Glas im Kühlschrank, sondern als Gewürzsprache: eine Prise Umami, Säure-Anmutung, Schärfe – ohne Zusatzstoffe. Das Produkt basiert auf schonend getrocknetem, fermentiertem Gemüse. So kann man Kimchi-Charakter in Sekunden auf ein Gericht bringen.
Und das Bratl-Gewürz – warum als Naturwein-Winzer ein österreichischer Klassiker?
Weil „Unchained“ nicht heißt, dass Tradition verboten ist. Es heißt: ehrlich, reduziert, ohne Schminke. Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Kräuter – das ist Heimat. Aber sauber formuliert: vegan, glutenfrei, ohne Zusatzstoffe.
Was würdest du jemandem raten, der mit Herb.ERT starten will?
Einfach anfangen – aber bewusst: gleichmäßiges Auflegen, nicht zu dick schneiden, und dem Produkt Zeit geben. Herb.ERT nennt für viele Kräuter/Gemüse/Blüten 4–8 Stunden als typische Größenordnung; Obst kann deutlich länger dauern.
Mehr Infos zu Herbert – herb-ert.at