Martin Obenaus & das Steinfass
Stein im Weinkeller klingt erst mal nach „Show“. Bei Martin Obenaus in Glaubendorf ist es eher das Gegenteil: Das Steinfass passt für ihn genau deshalb, weil es so puristisch ist. Naturmaterial, Ruhe, Zeit – und ein Gebinde, das dem Wein möglichst wenig „vorgibt“. Obenaus hat seine besten Rieslingtrauben in ein 400-Liter-Granitfass gefüllt, parallel dazu denselben Most im Stahltank vergoren – um den Unterschied wirklich zu sehen. Langer Hefekontakt und behutsamer Sauerstoffeintrag in großen Gebinden hilft, Weine stabil zu bekommen – oft ohne Filtration/Schönung.
Was ist ein Steinfass überhaupt?
Wenn wir hier von „Steinfass“ sprechen, meinen wir vor allem Fässer/Behälter aus Naturstein (z. B. Granit), die als Gär- oder Reifebehälter eingesetzt werden. Der Grundgedanke: neutraler Ausbau (kein Holzgeschmack), gleichzeitig ein anderes „Mikroklima“ als Edelstahl – und oft sehr konstante Temperaturführung durch die Masse des Materials. Je nach Hersteller/Typ sind das echte Schwergewichte: Granit-Steinfässer werden in verschiedenen Größen gebaut; das beeinflusst Handling, Platzbedarf und natürlich die Investition.
Stein, Holz, Stahl – kurz erklärt
- Stahl: maximal neutral, sehr kontrollierbar – aber manchmal „glatt“, wenn man es zu technisch fährt.
- Holz: kann Struktur geben, aber bringt auch Aromen und hat eine begrenzte „aktive“ Lebensdauer.
- Stein (Granit): neutral im Aroma, aber mit eigener Dynamik; der Wein wirkt oft straffer/markanter, ohne Holzbühne.
Interview mit Martin Obenaus
Martin, warum Stein – warum nicht einfach Holz oder Stahl?
Martin: „Naturstein passt sehr gut zum Wein, es gibt nichts Natürlicheres als Stein.“
Für mich ist das Steinfass eine neue Option, weil es dem Wein keinen Holzton aufdrückt und trotzdem anders arbeitet als Edelstahl.
Was hat dich im Vergleichstest (Stein vs. Stahl) überzeugt?
Martin: Der Wein aus dem Granit hatte „einen völlig anderen Charakter“ – vielschichtiger und spannender. Genau dieses Mehr an Struktur und Tiefe suche ich, ohne dass ich den Wein „stylen“ muss.
Wie passt das zum Unchained-Gedanken?
Martin: „Unchained“ heißt im Keller wie im Weingarten: schonend arbeiten und Zeit zulassen. Wenn ein Wein lange auf der Hefe liegt und behutsam Sauerstoff bekommt, stabilisiert er sich oft ganz von selbst – ohne Schönung oder Filtration.
Gibt Stein wirklich „Sauerstoffaustausch“?
Martin: Im Stein bekommst du straffere Weine, weil sie nichts vom Gebinde „annehmen“ – und trotzdem kann es einen Sauerstoffeintrag geben, weil Granit nicht völlig abdichtet.
Was ist der Nachteil am Steinfass?
Martin: Es ist teuer und schwer – das ist die Realität. Aber: Ein Argument ist die Langlebigkeit. Im Vergleich zu kleinen Holzfässern ist ein Steinfass ein Gefährt für Generationen.
Welche Weine profitieren bei dir besonders?
Martin: Vor allem Weine, bei denen ich Struktur, Länge und Spannung will – und bei denen Zeit ein zentraler Faktor ist. In der „Unchained“-Welt reifen die Weine deutlich länger (bis zu 24–36 Monate, je nach Linie/Komposition).
Was Granit im Keller wirklich „macht“
Thermik: „Temperaturspeicher“ statt Kühlspirale
Granit wirkt als Temperaturspeicher. Der Hersteller beschreibt einen „harmonischen Gärtemperaturverlauf ohne externe Kühlung“. Auch ein österreichischer Schul-/Versuchsbericht (WBS Krems) nennt: gespeicherte Kälte/Wärme im Granit hat eine ausgleichende Wirkung auf die Gärtemperatur.
Warum das spannend ist: Gärung ist temperaturgetrieben. Weniger Peaks = weniger Stress für Hefen = oft „ruhigere“ Aromatik.
Oberfläche & natürliche Klärung/Stabilisierung
Der Steinfass-Hersteller behauptet im direkten Vergleich (Granit vs. Edelstahl): konstantere Gärtemperatur und durch die „spezielle Oberfläche“ eine bessere Klärung.
Zur Weinstein-Thematik: Hersteller und Fachpresse beschreiben, dass die Molekularstruktur von Granit eine feste Verbindung mit Weinstein erschwert – er fällt eher aus und setzt sich weniger an.
Praktischer Effekt: schnellerer Weinstein-Ausfall kann die natürliche Stabilisierung unterstützen.
Dichtheit/„Atmung“: Stein ist nicht komplett dicht
In einem Behälterversuch (WBS Krems) wird explizit erwähnt: Granit sei nicht absolut dicht, Sauerstoff (und auch Flüssigkeit) könne durch den Werkstoff diffundieren.
Das ist kein Freifahrtschein für Oxidation – aber es erklärt, warum manche Winzer Steingebinde zwischen „ganz dicht“ (Edelstahl) und „porös“ (Holz/Beton/Ton) verorten.
Mechanik & Hygiene: Dichtung, Ablauf, Reinigung
Technisch sind diese Fässer recht klar aufgebaut: Deckel mit Dichtung, Materialstärke Deckel ca. 5 cm, Füllöffnung 20 cm, Ablaufbohrung unten mit Edelstahlrohr/Anschluss. Und wichtig: Dichtungen sind Verschleißteile und müssen regelmäßig gewechselt werden. Der Hersteller betont außerdem: leicht zu reinigen, keine feste Weinsteinbindung, und trocken gelagert sei keine „Konservierung“ nötig.